Il dècollage identificativo di uno Chef: Davide Di Fabio

Non tutti nascono con un sogno realistico di un mestiere futuro, c’è chi vorrebbe fare la principessa, chi l’astronauta…ma il piccolo Davide Di Fabio aveva le idee ben chiare, voleva fare il cuoco.

Ve lo introduco così: Classe 1985, nato a Rho, in provincia di Milano, ma trasferitosi in Abruzzo, a Bellante (Teramo) dall’età di 6 anni. La sua vena culinaria lo spinse poi a studiare nella regione attigua, all’Istituto alberghiero di San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno).

Nel 2005 intraprese un’avventura di forte carattere all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, un percorso ricco di caparbietà dove ha potuto affinare delle buone basi, portandolo ad estrapolare al meglio la sua arte culinaria, in un progetto cucito dettagliatamente sui suoi ideali.

Il 21 giugno 2021, si aprirono così le porte del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce-monte. Lì, dove gli occhi si posano sull’abbraccio delle due riviere, marchigiana e romagnola, viste dall’alto; dove il profumo di salsedine ti accompagna donandoti leggerezza; lo chef Davide Di Fabio, sceglie di deliziarci con tenace perseveranza, riaffiorando dei ricordi, ma con una chiave innovativa tutta sua.

È facile però racchiudere in una bella cornice di parole il quadro ormai dipinto e ricco di personalità dell’arte culinaria di uno chef, ma ricordiamoci che per rendere unica un’opera ci vuole: tempo, tante tele bianche e parecchi colori per poter sperimentare la sfumatura più adatta alla personale filosofia di pensiero.

Come ben sappiamo alla base di una buona cucina ci devono essere delle buone mani che supportano l’ideologia del progetto. Davide doveva cercare di comporre una brigata razionale nel minor tempo possibile, ma è qui che sorge il primo ostacolo, come si può trasmettere il desiderio di cucina a 35 persone che stanno scrivendo dentro di loro 35 storie differenti?! C’è chi è alla prima avventura, chi arriva da grandi esperienze passate, chi desidera concentrarsi su una sola partita o il ragazzo più curioso che ha grandi ambizioni di crescita. L’estate dell’apertura, non fu un disastro, ma come dice lo chef “fu priva d’identità”, sistemavano l’ultimo piatto la sera con il pensiero del “anche questa sera ce la siamo portata a casa”, un’idea sicuramente non appagante per un uomo che ha scelto di cambiare rotta per disegnarsi un’orizzonte con i colori che lo ritraessero al meglio.

Moralmente sfiancante vedere gli occhi illuminati e con forte ammirazione di una brigata che osservava Chef Di Fabio come un grande esempio, ma lui nel primo anno non sentiva la cucina che presentava hai suoi ospiti, come una sua opera. La sua brigata non l’ha mai abbandonato, forse grazie alla sua postura ferma e sicura di se che sicuramente trasmette tutto tranne che insicurezza. Sapeva i suoi punti deboli e conosceva i punti di forza dei suoi ragazzi e combinando tra loro un ordine astratto di capacità ancor curiose di capire dove li volesse spingere lo chef, la base del progetto era stata definita.

La missione più importante però riuscì a completarla dopo.

Marzo 2022, Cortina. La domanda che si pose fu semplice a parole, “Chi è Davide Di Fabio?”. Una lunga passeggiata tra le vie ancor innevate ed ecco che lo sguardo pensieroso si pose su un’opera degli anni 50 in piena crisi artistica di Mimmo Rotella, un’artista italiano, legato al movimento del Nouveau Réalisme e della Pop art internazionale.

Rotella diceva: “non c’è più niente da inventare è già stato fatto tutto”, non sapeva cosa fare con quei manifesti pubblicitaria dopo una fase di riflessione sui mezzi della pittura e sulla necessità di utilizzare nuovi strumenti, inventa la tecnica del “dècollage”, caratterizzata dallo strappo di manifesti pubblicitari affissi nelle strade i cui frammenti, siano essi il recto o il verso, sono incollati sulla tela. Esempi memorabili di questa fase sono “Un poco in su” e “Collage”, entrambi del 1954. Dal 1958 Rotella abbandona gradualmente le composizioni puramente astratte per realizzare dècollage con immagini chiaramente leggibili.

Qui l’idea del nostro Chef che tornando a casa iniziò a cucinare tutto il menù con l’idea di scremare, quindi “strappare” quei dettagli o preparazioni che aveva fatto e rifatto per anni, ma che non lo rappresentavano, facendo emergere, quindi valorizzando, l’identità tanto ricercata.

Un racconto sicuro e di forte rispetto nei confronti di uno chef come Bottura che ha fatto e che continua a fare la storia della cucina italiana.

Lo sguardo sorpreso di una transizione d’impatto che passa da una buona cucina a una buona cucina di Davide Di Fabio.

Non più una sola postura autorevole, ma nel marzo del 2022 la voce di uno chef che si racconta con le sue opere culinarie. Sapori, profumi e ricordi. Sì, i suoi ricordi, che seduto al tavolo del ristorante Dalla Gioconda, diventano anche un po’ i tuoi.

Il suo ideale di cucina italiana  è fondamentalmente semplice, è fatto del “mito” del territorio, dei dialetti e di tradizioni che si differenziano tra loro con un semplice gesto, come ad esempio  il tortellino un classico modenese che a pochi km di distanza diventa un pochino più grande e con una tecnica di chiusura differente diventando un’iconico piatto romagnolo, il cappelletto.

Quel che ci differenzia dal resto del mondo, è che i nostri gusti mirano ad un’emozione, che sia per un abbinamento, un profumo o un prodotto esaltato in tutta la sua essenza. Ma per far cucina italiana, bisogna conoscere il passato, perché senza la memoria storica non si possono costruire le basi per la creazione di un nuovo ingranaggio di sapori un domani.

Sarebbe un peccato perdere un giorno l’iconico gesto della “Scarpetta”, un movimento tramandato da generazioni, simbolo di goloso gradimento per quanto non sia proprio ben visto dal galateo. Ricorda la cucina dei nostri nonni, fatta con prodotti della terra d’origine, freschezza, genuinità, ricca di un corposo gusto. Racconta proprio questo concetto lo chef Di Fabio: “ è difficile cercare nuove strade, nuove forme di innovazione visto che quasi tutto è stato inventato”, qui ci si riallaccia alla filosofia principale dell’artista Rotella, ricreare una cucina innovativa strappando strati di tradizione e combinando tecniche che mirano all’esaltazione del prodotto.

La nostra ricchezza è avere una immensa vastità di materie prime che esprimono un sapore stupefacente e che riporta la mente a gusti già vissuti. L’esempio lampate è il Pacchero al sugo di Davide, ad occhi chiusi sembra un pacchero al pomodoro per la sua acidità e la sua dolcezza, ma aprendo gli occhi si scopre un colore più scuro, nel sugo infatti si cela un frutto: la susina. A completare il piatto, Parmigiano Reggiano e olio al basilico.

Quel barattolo di susine. Una storia romantica, fatta di tradizione e con un forte attaccamento alla sostenibilità. Un progetto alla quale crede molto lo chef: sfruttare il prodotto in tutte le sue fasi, esaltando le note più persistenti e donandogli una seconda vita senza sprecare nulla.

Oggi quello che traspare nella sua arte culinaria è esattamente l’espressione sicura di se e del rispetto che pone a fronte delle sue idee strappate tra strati di genuina innovazione, perspicace sostenibilità e immancabile esaltazione del nostro prodotto italiano.

A cura di: Irene Bastante

Sotto la voce di: Davide Di Fabio,

Executive chef del ristorante Dalla Gioconda (Gabicce-Monte) una Stella Michelin rossa e una Stella verde