nell’ombra della brigata: I Plongeur:

Che mondo immenso quello dei ristoranti! Siamo soliti a viziare i nostri sensi quando il sipario delle cucine si apre, dando  inizio ad uno spettacolo dalle mille sfaccettature, ma quanta preparazione si riserva dietro al mondo della ristorazione? Chef che con la loro brigata studiano attentamente tecniche ricercate per stupire i propri commensali; sommelier appassionati catturati dalla curiosità di nuove etichette e intraprendenti nello scovare le annate migliori di vini che possano rendere unica la loro cantina, una squadra di sala con un incredibile attenzione per l’ordine e una forte minuziosità per la mise en place e poi ci sono loro che nel  team si muovono silenziosamente, ma non sono invisibili, anzi, sono essenziali, i Plongeur o più comunemente chiamati “lavapiatti”!

Una dicitura tanto semplice, ma un lavoro così importante che talvolta non viene considerato tra i numeri di una brigata.

Chi è un lavapiatti? Il suo compito consiste nel lavare ed asciugare alla perfezione stoviglie e utensili usati a ciclo continuo durante le preparazioni e per l’intero servizio al tavolo. Sicuramente richiede tanta resistenza fisica e probabilmente anche tanta, tantissima pazienza.

L’importanza di questa mansione, sopratutto in strutture che richiedono maggior attenzione, si riserva principalmente nelle ceramiche, nell’argenteria e nei cristalli che se rovinati o non ben lavati perdono il loro valore.

Il mosaico policromo, che compone tassello per tassello l’intero ordine architettonico della mise en place, richiede un approccio strategico e logistico che sia compatibile con la filosofia dettata dalla struttura, in sintesi, il valore economico di ogni singolo pezzo è variabile a seconda dei materiali, della garanzia del prodotto a livello qualitativo e infine, del designer che ha progettato i singoli utensili a seconda delle richieste della cucina, in questo caso la produzione è limitata, quindi, riserva l’unicità del pezzo.

Non penso che tutti acquistino delle collezioni che si possano sistemare istantaneamente, come quelle di Infinito Design, quindi, serve un buon membro del team che sappia rispettare i materiali e che abbia una buona manualità per poter ottimizzare il tempo tra la sala e la cucina.

Probabilmente una domanda sorge spontanea: Perché la maggior parte dei Plongeur è di nazionalità estera?

I lavapiatti lavorano in genere dalle 6 alle 8 ore al giorno, ed è una mansione soggetto a turni. Gli orari di lavoro non seguono una specifica normativa e possono variare in base alle esigenze dell'attività. Questo è uno dei motivi per il quale questo mestiere non viene ben visto dagli italiani, il “non avere una routine” o comunque una libertà organizzativa, porta a non considerare questo tipo di professione.

Un ulteriore sguardo si focalizza sullo stipendio medio che varia dai 650 euro al mese, fino ad un massimo di 1100 euro. Se si analizzano all’effettivo tutti i compiti extra che vengono affidati a questi dipendenti, come: Pulire affettatrici, impastatrici, forni, frigoriferi, cappe aspiranti e tutte le altre attrezzature all’interno della cucina, controllandone sempre il funzionamento; Pulire, igienizzare e disinfettare i pavimenti e le superfici di lavoro della cucina alla fine di ogni turno, attenendosi alle norme igieniche previste; Fornire supporto alle operazioni di preparazione delle pietanze al cuoco e al personale di cucina quando richiesto; Mantenere costantemente l’ordine e la pulizia in cucina, sistemandola alla fine di ogni turno e preparando gli strumenti per l’uso in maniera che tutto sia pronto per il turno successivo; Gestire lo smaltimento dei rifiuti; Aiutare nelle fasi di approvvigionamento del magazzino e di ritiro dei prodotti da parte dei fornitori.

Probabilmente non tutti accetterebbero una retribuzione simile.

Il riciclo di questi enti è al quanto recidivo, quindi non garantisce una stabilità lavorativa.

Ma la verità è che noi italiani siamo molto orgogliosi, ed accettare un lavoro considerato “poco dignitoso” è quasi una vergogna. Siamo scettici nel non vedere il valore che si propina dietro a tanta cura nel dettaglio!

Bisognerebbe valorizzare maggiormente quell’omino che viaggia nell’ombra di una cucina colma di persone che in realtà ha un valore importante e con la sua silenziosa manualità aiuta i suoi colleghi della brigata a rendere fluido e magico l’intero servizio.

A cura di: Irene Bastante